Pastís Kugelhoff.

Aquesta  es una nova recepta del llibre de la iaia.

He esta buscant informació i el nom es: Kugelhopf. Es un pastis originari d’Austria, i actualment famós a la zona de l’Alsàcia. Es similar a un panettone italià, la seva característica es el motlle, que té forma cònica i foradada del mig.

La recepta que porta el llibre de la meva iaia , el llevat es llevat de cervesa, vaig provar-ho…pero no va funcionar , no va pujar, el pastis estava boníssim , pero espès i amb una crosta com de pa, de tant cuit. Algú sap si hi ha algún llevat de cervesa especial???, jo ho vaig fer amb llevadura de cervesa i  el vaig repetir dos vegades, pero no va llevar.

Llavors vaig buscar receptes per internet , i eren similars a les del llibre pero amb llevat de pa, així que vaig deixar les provatures i ho vaig fer amb el llevat de fer pa. I va quedar espectacular.

Ja tenim una altra recepta del llibre de la meva iaia, modernitzada amb el llevat…..

INGREDIENTS:

25 gr. de llevat per fer pa.

600 gr. de farina de força.

100 gr. de sucre.

50 gr. de panses ( jo hi vaig posar gerds secs).

25 gr. atmetlles crues.

1/5 de l. de llet.

3 ous

1 llimona

100 gr. de mantega.

sucre glaç.

EL.LABORACIÓ:

Deixatar ( literalment del llibre, preciosa paraula¡¡¡), el llevat amb 4 o 5 cullerades grosses de llet calenta. quan estigui ben diluit, afegir-hi 100 gr. de farina , remenar , tapar-ho amb un drap i deixar-ho pujar , ha de doblar el volum.

Barrejar la farina que queda, tamisada, amb els ous, el sucre, un pols de sal , la llet que queda, les panses ó gerds, la mantega fosa, la pell de mitja llimona ratllada i en darrer lloc la pasta que hem deixat pujar amb el llevat. Amassar-ho com si fos pa.

Tornem a deixar-ho dins el bol, a temperatura ambient, mes aviat escalfor, i tornem a deixar que llevi ( que creixi el doble del seu volum).

Mentres tant preparem el motlle, com us he explicat abans ha de ser un motlle cònic, i foradat del mig. L’untem de mantega, i espolsem farina, llavors hi posem una al costat de l’altra les atmetlles crues.

Quan hagi pujat la massa, la tornem a treballar i la posem dins el motllo, tornem a tapar-ho i ha de tornar a pujar altre cop, o sigui deixem que puji tres vegades.

Tindrem el forn calent a uns 180º, hi introduirem el pastis i mes o menys tarda uns 3/4 d’hora a coure’s.

El traiem del forn , esperem que es refredi i bolquem el motlle, espolsem per sobre el sucre glaç.

Un cop fet en vaig fer trossets i el vaig repartir….després de tastar-ne una miqueta……deliciós ¡¡¡¡¡
Sembla complicat, pero es més l’explicació que tot plegat ¡¡¡

Ous a la renaixement

Aquesta es la primera recepta del llibre de la meva àvia, com veieu el tìtol ja es molt pompós…pero adient pel  temps en que va estar publicat.

Jo l’hagués titulat , carxofes farcides d’ous “poché”, pero en aquells temps també hi havia modes de títols .

Els ingredients també són d’aquells temps, i he modificat alguna cosa per adaptar-ho als ingredients més comuns d’ara.

Si amplieu la foto , podreu veure els ingredients originals.

L’ingredient que més em va soptar va ser : llengua escarlata, jo creia que era un embutit, i vaig buscar-ho a la xarxa….pero no¡¡¡¡, es la llengua de vedella cuinada . Com que no tenia intenció de cuinar una llengua…vaig substituir la llengua escarlata i el pernil dolç ,per salmó fumat.

Una cosa molt curiosa varen ser els ous: aquests es fan “pochés”, pero la forma que els nomina el llibre es: OUS AL SALT DEL TUPÍ, ho vaig trobar genial¡¡¡¡¡¡¡¡

Vaig provar de fer-ho tal i com diu la recepta, pero vaig fer malbé molts ous . De totes maneres us ho explico: es posa una olla amb aigua al foc amb abundant sal, quan bulli hi afegim un raig de vinagre, i llavors trenquem els ous un darrera l’altre i els anem tirant a l’olla, ells mateixos s’aniran embolcant de la seva clara. els traiem i els tallem arrodonits.

Així es tal i com em varen quedar fent-ho de la forma tradicional.

He preparat unes fotos perque veieu com es fan els ous “pochés ” de la forma “moderna”.

S’agafa un got , s’hi posa paper film dins i que sobresurti per les vores.

S’hi tira l’ou a dins:

Es treu del vas i es lliga com un paquetet:

Tindrem un pot d’aigua al foc, quan bulli i tirem l’ou….4 minuts justos , no us paseu¡¡¡¡ i voilà:

I després de tot aquest rotllo passem a la recepta dels OUS A LA REINAXEMENT

Ingredients per 6 carxofes:

7 ous

6 carxofes

1 llimona

1 xicra d’oli

100 gr. de salmó fumat tallat a trossets.

50 gr. de mantega.

25 gr. de farina.

1/4 de litre de llet.

1 pols de pebre blanc

una mica de nou moscada.

El.laboració:

Tallem les els troncs i les fulles de fora de les carxofes . I després tal i com diu lel llibre “tallem en rodó totes les fulles , dos travessos de dit més amunt del tronc”. Separem les fulles del mig fent un espai per posar-hi el farciment i si tenen borrisol els hi traiem. Les freguem amb mitja llimona, perque no es facin negres.

Un cop preparades les fem bullir amb aigua, sal, l’oli i el suc de mitja llimona i el tros de llimona  que em fet servir per fregar-les.

Coiem els sis ous “pochés”. (amb les explicacions anteriors, podeu triar la forma)

Amb la mantega, farina, la llet , un pols de sal , un pols de pebre blanc , un xic de raspadura de nou moscada i en darrer lloc un rovell d’ou , fem una salsa crema. (així es tal i com ho explica el llibre). o sigui vaig fer una beixamel amb tots aquests ingredients.

Un cop tenim tot aixó fem el muntatge:

Posem dins les carxofes uns tallets petits de salmó:

Seguidament hi posem un ou a cada carxofa:

Llavors hi posem uns tallets més de salmó i a sobre la salsa i cap al forn , amb uns 5 minuts n’hi ha prou¡¡¡¡¡

Classes de cuina. curs de 1927-1928

Ja us vaig explicar en la meva presentació del bloc, que la meva àvia era cuinera, i sempre explicava que havia après a fer els canelons directament del cuiner Josep Rondissoni,( ella l’anomenava Rossini ).

Aquest senyor (el seu nom apareix amb la forma catalanitzada com autor als seus llibres publicats en català) va ser un cuiner d’origen suís,  d’Auguste , que des del 1921 va ser professor de cuina a l’Institut de Cultura , i Biblioteca Popular de la Dona (1909-1937), fundat a Barcelona per Francesca Bonnemaison. Aquesta institució era privada i de caire feminista . 

Doncs la meva àvia , va assistir a aquestes classes, com a cuinera d’una casa benestant de la burgesia de Barcelona.

He trobat una foto de les classes de Rondissoni a internet:

El llibre es molt curiós, pel llenguatge , per les mides, pels ingredients i per les ilustracions.

M’he posat un repte: fer receptes d’aquest llibre, les que estiguin més properes als gustos actuals i que em sembli que poden agradar i que a més a més, me’n pugui sortir amb èxit.

Com a cuiner d’origen suís , fa servir la matega a dojo,per tant  miraré d’ajustar les receptes als gustos més sans d’ara.

Aquest llibre ha estat tota la vida a casa meva, pero no es una cuina de cada dia…les receptes son sofisticades i elaborades, o almenys a mi m’ho semblen, algunes ja les he provat de fer amb èxit i algunes sense….pero persistiré ¡¡¡¡¡

Així que la propera entrada del bloc serà una recepta del llibre de la iaia.